Pesquisa de Salmonella spp. em carne mecanicamente separada (CMS) de frango produzida em um abatedouro frigorífico sob inspeção federal no Estado do Tocantins, Brasil / Search for Salmonella spp. in mechanically separated meat (CMS) of chicken produced in a refrigerated filler under federal inspection in the State of Tocantins, Brazil

A carne de frango é uma importante proteína animal e o seu consumo cresce significativamente por se tratar de um produto saudável, barato, de fácil acesso, e por possuir digestão mais rápida quando comparada à carne bovina, e menores teores de gordura. O objetivo deste trabalho foi efetuar a análise microbiológica das amostras de carne mecanicamente separada de frango para Salmonella spp. processadas em abatedouro frigorífico sob inspeção no estado do Tocantins. Das 50 amostras analisadas, nenhuma amostra foi positiva para este agente patogênico. Os resultados obtidos estão relacionados aos procedimentos de controle que visam a redução das contaminações dos produtos cárneos ao longo da cadeia produtiva, de maneira a oferecer um produto próprio ao consumo e sem risco a saúde.

CARACTERIZACIÓN DE COPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA DEL FILETEADO DE TILAPIA NILÓTICA (Oreochromis niloticus) Y TRUCHA ARCOÍRIS (Oncorhynchus mykiss) EN COLOMBIA / CHARACTERIZATION OF BYPRODUCTS FROM THE FILLETING INDUSTRY OF NILE TILAPIA (Oreochromis niloticus) AND RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) IN COLOMBIA

La industria del fileteado de tilapia y trucha genera cantidades significativas de coproductos de los cuales no existe suficiente información disponible sobre su composición y calidad. Esta investigación determinó algunos componentes nutricionales y microbiológicos de coproductos obtenidos en plantas exportadoras de filetes de tilapia nilótica y trucha arcoíris en Colombia. El esqueleto mostró el mayor aporte de cenizas (tilapia: 14,12 ± 0,16%; trucha: 6,18 ± 0,06%), calcio (tilapia: 5,70 ± 0,04%; trucha: 1,72 ± 0,08%) y fósforo (tilapia: 1,89 ± 0,06%; trucha: 0,84 ± 0,03%), mientras que los recortes presentaron la mayor concentración de extracto etéreo (tilapia: 30,10 ± 0,58%; trucha: 17,50 ± 0,51%) y la carne mecánicamente separada, los mayores contenidos de humedad (tilapia: 70,38 ± 0,18%; trucha: 72,93 ± 0,3%) y proteína (tilapia: 14,32 ± 0,03%; trucha: 18,88 ± 0,05%). El mayor aporte de ácidos grasos polinsaturados (AGPI), como porcentaje del total de ácidos grasos identificados, se encontró en esqueleto de tilapia (17,27%) y en recortes de trucha (38,68%), con relaciones n6/n3 de 2,67 y 0,71, respectivamente. En general, los coproductos estudiados cumplieron con los estándares microbiológicos exigidos por la normatividad colombiana (Resolución 122 de 2012 del Ministerio de Salud y Protección Social) que establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano. Los resultados muestran que los coproductos estudiados contienen un importante aporte de proteína, cenizas, ácidos grasos poli-insaturados y adecuada calidad microbiológica, con potencial para alimentación humana o animal.

The filleting industry of tilapia and rainbow trout generates a great amount of byproducts; there is not information available about their composition and quality. The objective of this research was to determine the byproducts nutritional and microbiological components obtained from the fillets export industry of Nile tilapia and rainbow trout in Colombia. The skeleton showed a high amount of ashes (tilapia: 14.12 ± 0.16%; trout: 6.18 ± 0.06%), calcium (tilapia: 5.70 ± 0.04%; trout: 1.72 ± 0.08%) and phosphorus (tilapia: 1.89 ± 0.06%; trout: 0.84 ± 0.03%), mean while the trimmings had the highest concentration of ether extract (tilapia: 30.10 ± 0.58%; trout: 17.50 ± 0.51%) and the mechanically deboned meat, the higher moisture content (tilapia: 70.38 ± 0.18%; trout: 72.93 ± 0.3%) and protein (tilapia: 14.32 ± 0.03%; trout: 18.88 ± 0.05%). The highest contribution of polyunsaturated fatty acids (PUFA) as a percentage of total fatty acids, was found in the skeleton of the tilapia (17.27%) and trout trimmings (38.68%), with a ratio n6/n3 of 2.67 y 0.71 respectively. In general, the byproducts analyzed met the microbiological standards required by Colombian government, in resolution 122/2012 - Ministry of Social Welfare and Health, by which technical regulations on the phyponents obtained from the fillets export industry of Nile tilapia and rainbow trout in sicochemical and microbiological requirements for fishery products, particularly fish, mollusks and crustaceans for human consumption. The results show that byproducts studied could be an important source of protein, ash, polyunsaturated fatty acids with and appropriate microbiological quality, showing potential for human food or animal feed.

Caracterização química e bacteriológica de polpa e surimi obtidos do espinhaço residual da filetagem de tilápia / Chemical and bacteriological characterization of minced fish and surimi obtained from fillet frames of tilapia

O objetivo deste estudo foi avaliar rendimentos, composição centesimal e características bacteriológicas da polpa e do surimi de tilápia obtidos a partir da desossa mecânica de espinhaços residuais da filetagem de peixes de 400 a 650 gramas e oriundos de unidade de processamento oficial. As amostras foram divididas em quatro lotes, com intervalos de prazo de coleta de dois meses. As análises realizadas foram determinação do rendimento, composição centesimal (umidade, proteína, lipídios e cinzas) e análises bacteriológicas: contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM) e Psicrotróficas (CBHAP); isolamento e identificação de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e Escherichia coli. Os rendimentos obtidos para a polpa e o surimi em relação aos espinhaços foram, respectivamente, de 17,96 e 13,61 por cento, observando-se diferença significativa (P<0,05) entres as amostras. Os percentuais de umidade, proteína, lipídios e cinzas foram, respectivamente, de 80,69; 16,5; 3,14; e 0,50, para a polpa, e de 80,82; 14,6; 0,27; e 0,98, para o surimi, ocorrendo diferença significativa (P<0,05) somente entre os percentuais de lipídios e cinzas. As CBHAM e CBHAP variaram de 5,74 a 11,57 Log10 UFC g-1, e em um lote foi verificada a presença de E. Coli e em dois lotes a presença de Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após adequação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, foram obtidas amostras de polpa e surimi que atenderam a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos para surimi e similares. Foram encontrados, tanto para as amostras de polpa, quanto de surimi, percentuais satisfatórios de proteína e baixos percentuais de lipídios. Considerando-se as análises realizadas neste estudo, essas matérias-primas intermediárias apresentaram potencial para o desenvolvimento de produtos de valor agregado.

The aim of this study was to assess the yields, proximate composition and bacteriological characteristics of minced fish and surimi obtained from tilapia (Oreochromis niloticus) from 400 to 650 grams, recovered from fillet frames, after mechanical deboning. The samples were divided in four lots, collected each two months. The percentage yields were determined and the chemical analysis carried out included moisture, protein, lipids and ashes. Bacteriological analysis considered Heterotrophic Aerobics Mesophilics and Psychrotrophics bacteria count, isolation and identification of Salmonella spp., coagulase-positive Staphylococcus and Escherichia coli. The yields obtained from minced fish and surimi, in relation with fillet frames, were 17.96 percent and 13.61 percent with significant gaps (P<0.05) between samples. The moisture, proteins, lipids and ashes percentage rate were for the minced fish: 80.69, 16.5, 3.14 and 0.50 and for the surimi: 80.82, 14.6, 0.27, and 0.98, with significant gaps (P<0.05) for lipids and ashes. The counted Mesophilics and Psychrotrophics Bacteria in the samples of different lots of the minced fish and surimi varied from 5.74 to 11.57Log 10 CFU g-1. One sample was positive for E. Coli, and the presence of Salmonella spp and of coagulase-positive Staphylococcus were detected in two samples. After introducing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), the samples of minced fish and surimi were obtained and attended the current legislation for the microbiological patterns for surimi and similar products. It was found for the minced fish as well as for surimi samples satisfactory percentages of protein and low percentages of lipids. Considering the analysis performed in this study, these intermediate raw materials presented potential for development of value added products.

Avaliação da qualidade microbiológica de carnesmecanicamente separadas de origem avícola obtidaspor dois processos de produção / Microbiological quality evaluation of mechanically deboned poultry meat processed from two different procedures

Foram avaliadas, quanto às características microbiológicas, as carnes mecanicamente separadas de aves oriundas de doisprocessos de obtenção. Para o produto obtido no Processo 1 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoços apósdesossa manual de carcaças pré-resfriadas entre 7 e 10ºC em continuidade ao processo de abate), os valores médios dacontagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectivamente; para bolores eleveduras, 7,2 x 102 UFC/g e Staphylococcus aureus, 2,3 x 102UFC/g. Para o NMP de coliformes totais, coliformes fecais eEscherichia coli, foram de 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g respectivamente, sendo 27,5 por cento de amostras positivas paraSalmonella spp. Para o produto obtido no Processo 2 (processamento dos dorsos, ossos do peito e pescoço resfriados entre0º e 2ºC, em túnel de congelamento), os valores médios da contagem padrão de mesófilos e psicrotróficos foram de 1,1 x105UFC/g, para bolores e leveduras 6,7 x 102UFC/g e Staphylococcus aureus 2,8 x 102UFC/g. Para NMP de coliformes totais,coliformes fecais e E. coli foram 3,1x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4x 103/g, respectivamente, e 25,0 por cento das amostras se mostrampositivas para Salmonella spp. O processo 2 mostrou um número mais reduzido de microrganismos (com exceção do S.aureus), mas a diferença entre as médias mostrou-se não-significativa (P > 0,05), indicando que a desossa mecânica, deforma ininterrupta à desossa manual, mesmo com um produto com temperaturas mais elevadas, mostrou-se adequada. Osvalores encontrados são semelhantes aos relatados na literatura, em carne mecanicamente separada de aves e estão abaixodos valores máximos permitidos pela legislação em relação aos microrganismos potencialmente patogênicos.

The microbiological characteristics of the mechanically deboned poultry meat obtained from two different procedures of processingwere evaluated. In the Procedure 1 (processment of the backs, chest bone and necks immediately after the manual debone ofchilled carcasses between 7 and 10ºC), showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,2 x 105UFC/g e 1,4 x 105UFC/g, respectively; mould and yeast count, 7,2 x 102UFC/g and Staphylococcus aureus, 2,3 x 103UFC/g. MPN determination ofcoliforms, fecal coliform and Escherichia coli showed 5,2 x 103/g, 3,0 x 103/g e 2,1 x 103/g, respectively, and 27,5 percent of the sampleswere positive for Salmonella spp. In the Procedure 2 (processment of the backs, chest bone and necks chilled between 0 and2ºC in a quick freezer) showed for mesophilic and psychrotrophic total count, 1,1 x 105UFC/g; mould and yeast count, 6,7 x102UFC/g and S. aureus, 2,8 x 103UFC/g. MPN determination of coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli showed 3,1 x 103/g, 1,8 x 103/g e 1,4 x 103/g, respectively, and 25,0 percent of the samples were positive for Salmonella spp. The Procedure 1, with theexception of S. aureus, but the means didn’t show a expressive differ, indicating that the mechanic deboned immediately afterthe poultry were processed, showed suitable, even with highest temperature products. The results obtained were similar to theliterature findings of microbiological analysis of mechanically deboned poultry meat and they are within national referencesvalues to concern pathogenic microorganisms.